Яблочная слойка
Классика в современном прочтении
С технологией рельефного слоёного теста, текучей яблочной начинкой и карамельной корочкой
► Рецепт:
На 10шт.
► Слоеное тесто:
Овсяная мука Т45 - 960г.
Акациевый мёд - 80г.
Соль - 40г.
Дрожжи - 50г.
Сливочное масло - 135г.
Молоко - 900г.
Мелкокристаллический сахар - 190г.
Сухое сливочное масло - 1000г. (в наших реалиях 82,5%)
► Замес:
В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем все сухие ингредиенты, мёд, дрожжи и сливочное масло. Вливаем молоко и начинаем вымешивать до получения глютенового окна. Формируем из теста шар и оставляем в холодильнике в плёнке на ночь.
► Ламининирование:
Раскатываем тесто в вытянутый прямоугольник. Бьем по сухому сливочному маслу скалкой превращая в пласт вдвое меньше длинной чем тесто. Кладем блок масла поверх теста. Масло должно полностью покрывать половину теста от края до края. Ненакрытую маслом часть теста отрезаем и кладем поверх масла. У нас получится некий “бутерброд” из теста и масла.
Раскатываем тесто до толщины 1 см. Делаем двойной тур (складываем книжкой). Раскатываем снова тесто и снова делаем двойной тур. Убираем тесто на 1 час в холодильник.
Раскатываем тесто в прямоугольник толщиной 2 см. Отрезаем одну третью часть прямоугольника, формируя один прямоугольник теста поменьше и один квадрат. Нарезаем квадрат на полоски толщиной 2 см. Оставшийся прямоугольный пласт теста раскатываем в квадрат такого же размера, около 25см. только толщиной 1 см. Полоски теста выкладываем на квадрат теста срезами со слоями вверх, оставляя сверху и снизу по 2 см. Выложив все полоски, складываем оставшиеся края теста, тем самым как бы запечатывая по бокам квадрат, чтобы полоски не развалились.
Раскатываем тесто снова в квадрат до толщины 3мм. Разрезаем квадрат пополам, а каждую половинку разрезаем на 8 треугольников.
► Яблочное компоте:
Яблоки сорта Гала - 1кг.
Стручок ванили - 1шт.
Чистим яблоки и нарезаем на маленькие кубики. Пересыпаем в сотейник, добавляем разрезанный и выскребленный стручок ванили. Варим компоте на среднем огне 1-1.5 часа. Готовое компоте разделяем на несколько частей. Одну часть выливаем в квадратную рамку высотой 0,5см и скалкой или спатулой распределяем ровным слоем по всей рамке. Замораживаем. Вторую часть оставляем для начинения.
► Карамельная пудра:
Делаем сухую карамель из сахара. Выливаем на пергамент и даем остыть. Пробиваем карамель в блендере до получения порошка. Просеиваем.
► Примечание:
Карамельную пудру можно заменить сиропом. В сотейнике смешиваем 100г. воды и 100г. глюкозы. Доводим до кипения и смазываем горячие слойки. Если используете сироп, то не ставьте заново слойки в духовку.
► Сборка:
• Замороженное компоте разрезаем на квадраты размером 5х5см, а потом разрезаем каждый квадрат по диагонали, получая треугольники. Треугольники компоте выкладываем по центру каждого треугольника теста так, чтобы треугольник из компоте как бы смотрел вниз основания теста. В видео это показано.
• Берем один из нижних краев теста у основания треугольника и складываем к центру, закрывая начинку. Повторяем тоже самое с другого края напротив, перекрывая немного первую складку. Острым ножом отрезаем верхний края треугольника теста, оставляя закругленный край. Данным краем запечатываем третью сторону треугольника. Большим краем слегка надавливаем по швам, распыляя их немного. Мы получим треугольник из теста с начинкой.
• Выкладываем треугольник в треугольные формы, смазанные маслом, швом вниз. Накрываем пищевой пленкой и оставляем подниматься при комнатной температуре в течение 2 часов.
• Выпекаем слойки при 160С в течение 20 минут до хорошего подрумянивания. Поверх горячих слоек просеиваем порошок карамели и запекаем еще 2 минуты при 165С, чтобы карамель расплавилась.
• Когда слойки остынут, аккуратно делаем надрез на дне слоек и начиняем оставшимся компоте с помощью кондитерского мешка так, чтобы не переполнить слойки до разрыва.
⚠ Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку вот таких крутых рецептов от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал.
Годные рабочие рецепты из иностранных книг и журналов совершенно бесплатно.
Пoдпиcaться тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты