Подборка соусов деми гляс из разных видов мяса, рыбы и овощей

Подборка соусов деми гляс из разных видов мяса, рыбы и овощей • Говяжий Ингредиенты кости говяжьи — 1.5 кг красное вино — 0.5 кг темная патока — 40 г сахарная пудра — 20 г Приготовление Запекать кости в духовке при температуре 200°C до золотистого цвета, в процессе перевернуть кости один раз, чтобы подрумянить их со всех сторон. Уложить кости в большую кастрюлю, залить их 4 л воды, варить на медленном огне, снимая пену, в течение 10 часов. Затем бульон процедить через мелкое сито, вернуть на огонь и выпарить получившуюся жидкость на 3/4. Добавить вино, сахар и патоку, уварить смесь до загустения. •Бараний Ингредиенты бараньи кости — 2 кг один буль жирных сливок Приготовление Кости запекать в духовке при температуре 200°C до золотистого цвета, перевернуть их один раз. Переложить кости в большую кастрюлю, залить 5 л воды и готовить на медленном огне, не допуская активного кипения в течение 10 часов, затем бульон процедить. Вернуть жидкость на огонь, уварить на 3/4, добавить один буль жирных сливок и продолжать кипятить жидкость, пока лактоза не карамелизуется и соус не приобретет густую и глянцевую текстуру. •Овощной Ингредиенты баклажаны — 200 г цветная капуста — 200 г сельдерей — 40 г морковь — 120 г свекла — 80 г королевские шампиньоны — 120 г лук репчатый — 80 г чеснок — 40 г томатная паста — 30 г масло растительное — 30 г вода — 1.5 кг ксантановая камедь — 0,5 г (0.2%) пектин НЭ — 1 г (0.4%) глутамат натрия — 1.5 г соль Приготовление Овощи тонко нарезать на мандолине, добавить к ним томатную пасту и масло, хорошо все перемешать. В духовке запекать при температуре 150 градусов до глубокого коричневого цвета. Переложить овощи в кастрюлю, залить водой, на медленном огне, не допуская активного кипения, готовить около часа. Процедить жидкость, выпарить на 3/4, отделить 250 г, добавить ксантан, пектин, глутамат и соль, перемешать хорошо, затем вскипятить и процедить. •Утиный Ингредиенты утиные кости — 1 кг вино красное — 300 г сироп инжирный без сахара — 25 г сахарная пудра — 15 г Приготовление Утиные кости обжечь в духовке при температуре 200 градусов до румяности, перевернуть один раз в процессе запекания. Кости уложить в кастрюлю, залить водой (2.5 л), варить на медленном огне около восьми часов, снимать пену. Процедить бульон, вернуть на огонь, выпарить на 3/4. Добавить сироп, вино и пудру, выпаривать до образования гладкой и густой текстуры. •Рыбный Ингредиенты масло для фритюра рыбные кости (любые) — 2 кг головы креветок — 1 кг копченая свиная рулька — 500 г Приготовление Наполнить сотейник маслом и нагреть до 185°C, в этом масле частями пожарить кости до румяного цвета. Положить кости, головы креветок и рульку в большую кастрюлю, залить 5 литрами воды, готовить на медленном огне, не допуская активного кипения, в течение восьми часов, затем бульон процедить. Выпарить получившуюся жидкость на 3/4.