Севиче. ТОП 6 рецептов
Нетривиальные идеи для обновления меню закусок
Большая подборка в помощь повару
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с рецептами и базой знаний
Все профи отрасли уже тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Севиче из гребешка. Парной приморский гребешок с черной икрой, огуречной водой, кинзой и лаймом
Автор: Алексей Чернов, ресторан «Argentum boutique restaurant»
► Ингредиенты:
Гребешок парной - 60г.
Огурец свежий - 50г.
Кинза - 5г.
Сок лайма - 10г.
Соль - 3г.
Ксантан - 0,5г.
Икра черная - 10г.
Цедра лимона
Масло петрушки - 10г.
► Технология:
Огурец, кинзу и сок лайма пробить в блендере, процедить через очень мелкое сито, довести по вкусу солью. Вмешать ксантан для загущения. Гребешок нарезать слайсами и замариновать в полученном маринаде.
Подача: Выложить на тарелку гребешка, вокруг полить маслом петрушки, сверху выложить черную икру, цедру лимона. Украсить мелкими листьями зелени.
✅ 2 Севиче из дорадо с соусом васаби
Автор: Владислав Корпусов, ресторан «Stories»
► Соус васаби:
Васаби - 25г.
Соевый соус - 140г.
Уксус рисовый - 2г.
Мед - 60г.
Масло виноградной косточки - 13г.
Смешать все ингредиенты и пробить в блендере до состояния эмульсии.
► Севиче:
Филе Дорадо - 80г.
Персики - 40г.
Мята - 3г.
Клубника - 10г.
Мятное масло - 5г.
Соус - 25г.
Дорадо и персик нарезать тонкими слайсам. Клубнику – мелкими кубиками, мяту – нашинковать.
Дорадо выложить, распределяя равномерно по тарелке, полить соусом и мятным маслом, украсить персиком, клубникой и мятой.
✅ 3 Севиче из семги с морошкой и водорослями
Автор: Андрей Шмаков
► Маринованная сёмга:
Филе семги - 300г.
Вода морская - 1л.
Кипяток - 200мл.
Сахар – 80г.
Лавровый лист
Душистый перец
Кинуть лавровый лист, душистый перец и 80 грамм сахара в кипяток. Кипяток со специями охладить, затем смешать с морской водой (морскую воду можно заменить на рассол, исходя из пропорций 100 грамм соли на 1 литр воды), залить семгу на 45 минут.
► Заправка:
Растительное масло - 200мл.
Паста самбал оелек - 100г.
Сок 1 лимона
Сахар – 20г.
Водка - 80мл.
Морошка - 150г.
Икра дикого лосося - 40г.
Петрушка - 20г.
Смешать растительное масло, соус самбал, сок лимона, водку, сахар, посыпать петрушкой, морошкой, икрой. Заправить семгу. Выдержать минимум 10 минут.
► Подача:
Зеленый лук - 40г.
Сухие водоросли нори - 20г.
Репчатый лук по вкусу
Малосольные огурцы – 4шт.
Завернуть лук в фольгу, запекать на углях в течение 35 минут. Зеленый лук мелко порубить, смешать с водорослями нори.
Посыпать луком семгу. Нарезать огурцы, добавить, все перемешать и подавать.
✅ 4 Севиче из аргентинских креветок
Автор: Дмитрий Соловьёв, ресторан «MASSETER Kitchen & Bar»
► Заправка:
Апельсиновый фреш - 50мл.
Имбирь - 1г.
Листья кинзы - 2г.
Сок лимона - 5мл.
В апельсиновый фреш добавить мелко нарезанный корень имбиря, листья кинзы и лимонный сок. Пробить погружным блендером.
► Маринованные креветки:
Креветки лангустино очищенные - 70г.
Листья кинзы - 2г.
Лук красный - 5г.
Оливковое масло - 10мл.
Соль по вкусу
Очищенные креветки нарезать вдоль. Солить, добавить мелко нарезанный красный лук и кинзу. Заправить оливковым маслом и мариновать 3-5 мин в холодильнике.
► Севиче:
Черешня без косточки - 30г.
Сублимированная малина - 1г.
Съедобные цветы по вкусу
На холодную тарелку в центр налить соус. В него выложить маринованные креветки. Оформить свежей черешней, крошкой из сушеной малины и цветами.
✅ 5 Севиче из лосося с пюре из батата
Автор: Тимур Абузяров, ресторан «Cevicheria»
► Заправка:
Соевый соус — 50г.
Сок лайма — 50г.
Корень имбиря — 10г.
Белый лук — 10г.
Чеснок — 10г.
Чили перец — 10г.
Сахарный сироп — 40г.
Белый лук, корень имбиря, чили и чеснок измельчить. Смешать с соком лайма, сахарным сиропом и соевым соусом. Процедить.
► Севиче:
Лосось — 100г.
Красный лук — 15г.
Авокадо — 30г.
Кинза — 2г.
Чили — 2г.
Оливковое масло — 2г.
Соль и перец
Пюре из батата (50 г на порцию)
Пюре из батата: Батат запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Пробить в блендере. Протереть.
Лосось нарезать кубиком и замариновать в соусе на 5-7 минут. Затем авокадо нарезать кубиком. Чили нарезать кольцами. Кинзу разобрать на листья. Лук нарезать тонкими полукольцами.
Смешать подготовленные ингредиенты с оливковым маслом, солью и перцем. Добавить к лососю соус и выложить сверху пюре из батата.
✅ 6 Севиче из гребешка, манго-соус, масло из розы
Автор: Марк Стаценко, ресторан “Pink Mama”
► Манго-соус:
Пюре манго – 100г.
Пюре маракуйи – 100г.
Сироп глюкозы – 50мл.
Желток – 3шт.
Дижонская горчица – 40г.
Лимонный сок – 12мл.
Соль
Масло виноградной косточки – 150мл.
Оливковое масло – 50мл.
Смешиваем пюре из манго и маракуйи, добавляем сироп глюкозы, ставим на огонь и выпариваем до густоты. Даем время остыть. Смешиваем желток, дижонскую горчицу, лимонный сок, масло из виноградной косточки и оливковое масло. Добавляем в получившийся соус выпаренное пюре из манго и маракуйи, перемешиваем.
► Севиче:
Масло розы - 20г.
Дальневосточный гребешок – 100г.
Красный лук – 5г.
Перец чили – 2г.
Свежий имбирь – 4г.
Оливковое масло – 7мл.
Тропический уксус – 10мл.
Васаби в порошке – 1г.
Соль – 1г.
Гребешок просушиваем на салфетке, нарезаем крупным кубиком. На чаше со льдом замешиваем севиче, добавляем мелко нарезанные лук, имбирь, мяту, чили, заправляем уксусом и маслом, солим, перчим и хорошо вымешиваем.
Гребешок выкладываем на блюдо, сбрызгиваем розовым маслом, добавляем кунжут и кресс-салат, рядом — пару ложек манго-соуса.
#BFрусскиешефы
